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蔵だより

琳黒造り~蒸米・麹 編~

平成28年3月16日更新

杜氏が決めた水分量を含んだお米を「こしき」といわれる大きな釜で蒸していきます。
「こしき」とはせいろ蒸しのような造りになっています。「こしき」を利用し、圧力をかけることによって、ふっくら・もちもちとした蒸米になります。
蒸しあがったお米は45度くらいまで冷やしていきます。

冷まされた蒸米は「室(むろ)」と言われる麹菌の繁殖を促す麹室で米を慣らします。麹室の室温を50度近くまで上げます。そして、蒸米を乾燥させ水分をとばしてから種麹を振り掛けます。

麹菌を振り掛けた蒸米は一定の温度を保つ為に約20時間ほど寝かせます。
途中、「荒こわし」といわれる蒸米を手でほぐす作業を行い、温度が上がりすぎないよう管理をしていきます。
蒸米のまわりに麹菌を増やしていきます。

その後、10キロ盛りの「大箱」に蒸米を盛ります。「大箱」に盛った後、蒸米が麹になるよう、以下の作業を進めていきます。

中仕事・・・ 蒸米を乾燥させ、麹菌を中へくみこませる。
仕舞仕事・・・ 手入れの最後の仕事。手を加え更に乾燥させ麹菌を芯までくみこませます。
最高温度・・・ 酵素活性の強い麹を作る為に温度を上昇させ、持続させます。
出麹・・・・ 麹の菌糸が見える状態、または栗のような香りを感じたら杜氏が判断し、麹を麹室から出す出麹を行います。

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