蔵だより 2013

Vol.4 麹造り その1

平成25年11月27日更新

私たちが普段食しているお米は、炊飯器で「炊く」作業を行いますが、酒造りに使用するお米は「蒸す」作業を行います。ここ若鶴酒造には、蒸米機もありますが、今日は甑(こしき)という大きな釜で蒸す作業が行われました。

 

蒸しあがったお米は、約50~60℃にも及びます。床に広げ、麹菌が繁殖しやすい温度32~33℃までに冷却します。吟醸酒クラスのお酒では、蔵人たちが丁寧に手で運びます。



麹造り専用の部屋「麹室(こうじむろ)」に運び入れ、蒸し米に黄麹菌の胞子(種麹)をふりかけ、麹菌を繁殖させます。

 

室温は約30℃。温度と湿度の管理が非常に重要になってきます。額に汗を浮かべながら、蔵人たちは蒸し米に麹菌を混ぜ込みます。
手作業で混ぜ込まれた蒸米は、繁殖を促すために一つに固められ、布をかけて一晩置いておきます。



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