蔵だより 2013

Vol.5 麹造り その2

平成25年12月25日更新

一晩置かれた蒸米。このまま放置してしまうと蒸米の内外で品温に差が生じてしまうため、かき混ぜて温度を均一にし、さらに水分を飛ばします。「仲仕事」と呼ばれる作業です。

 

仲仕事後の蒸米。米の周りに少しずつ白い斑点が見えてきました。これは「破精(はぜ)」と呼ばれるもので、麹菌が繁殖したしるしです。
独特の香りもしてきました。さらに麹菌の増殖を図るため、最後の手入れ「仕舞仕事(しまいしごと)」を行います。

 

蒸米を「麹室」に運び込んでから45時間以上。麹の完成です。栗のような香りが漂う中、麹室から麹を出す作業「出麹(でこうじ)」です。

 

若鶴がこだわる「突き破精麹」。淡麗で上品な酒質へと仕上がります。

 


前のページへ

一覧へ

ページの先頭へ戻る